春节家宴菜肴
| | | 春节家宴菜肴：冰糖樱桃雪耳
原料：银耳30克, 冰糖200克, 罐头樱桃25克, 糖桂花少许。
制法：
(1) 将银耳放入碗内加温水浸30分钟, 待银耳涨发后呈菊花状时捞 出剪去蒂头杂质,撕成小片, 用清水洗净。
(2) 炒锅上火加入沸水, 放入冰糖使其溶化。
(3) 将银耳放入沸水锅内, 用文火煮10分钟捞出, 盛入大碗内；将 化好的冰糖水加入糖桂花 和樱桃, 上火见开后, 冲入盛有银耳的 大碗内即成。
春节家宴菜肴：春日合菜
原料：鸡蛋3个, 豆芽菜200克, 干粉丝50克, 菠菜100克, 葱段、精盐、花椒各少许, 香油15克, 花生油75克。
制法：
(1)将鸡蛋磕入碗内, 加盐, 用筷子搅匀, 下锅用油炒熟。 菠菜洗净后切成2.7厘米长的段, 用沸水烫熟。 豆芽菜用清水洗净。 干粉丝用沸水泡发后, 按7厘米左右切段。
(2)花生油入锅烧热, 放花椒炸出香味时捞出, 继放葱段、豆芽菜颠炒几下, 再放粉丝、菠菜、鸡蛋、精盐, 用手勺拨匀, 稍炒后淋入香油即成。
春节家宴菜肴：葱油鲳鱼
原料：鲳鱼1尾(约250克), 葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、胡椒粉各少许, 植物油50克。
制法：
(1)鲳鱼刮鳞、开肚, 挖去内脏、鳃、洗净、沥干, 用刀在背上剞十字形花刀纹, 置小盆内, 然后加入料酒、细盐、胡椒粉、味精、植物油15克码味。
(2)水烧至沸滚, 将鱼连盆放入笼屉中, 盖牢笼帽, 旺火蒸熟(手指揿压无弹性)出笼。
(3)将鱼装盘, 倒入酱油, 铺上姜、葱丝；锅中油烧至八成热后, 浇在葱、姜丝上面即成。
春节家宴菜肴：醋椒三片汤
原料：嫩瘦猪肉100克, 玉兰片50克, 黄瓜50克, 精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少许, 鸡蛋清25克, 湿淀粉适量。
制法：
(1)将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片。 肉片加蛋清抓匀后, 再放入湿淀粉抓匀 。 香菜洗净切段。
(2)锅中倒入1升清水, 放入精盐、味精、料酒、姜汁。 待汤将沸时撒入肉片, 放进玉兰片。
汤沸时将肉片和玉兰片捞入汤碗内, 撇去汤面浮沫, 放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成。
春节家宴菜肴：翠松玉兰卷
原料：玉兰片200克, 胡萝卜50克, 青椒100克, 鸡蛋2个, 精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许, 花生油250克(耗25克), 菠菜叶50克, 湿淀粉25克。
制法：
(1)青椒去蒂籽。 将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净, 分别切成细丝。 将青椒丝、胡萝卜 丝焯熟。
(2)将鸡蛋打入碗内, 加少许精盐和湿淀粉, 用筷子打匀。 炒锅微热后滴入少许食油, 抹匀, 舀入蛋浆, 摊成蛋皮, 揭下后切成细丝。
(3)锅内油烧至四成热, 将菠菜叶丝放入, 分别炸一分钟左右捞出(炸时菠菜叶丝不要带水,以免油溅锅外), 加入少许精盐和白糖拌匀。
(4)将2/3的鸡蛋丝和全部青椒丝、胡萝卜丝放在一起, 加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀。
(5)玉兰片经水煮后, 用刀片成12片左右。 将拌好的三丝分成12份, 分别用玉兰片卷成卷, 卷头用湿淀粉抹牢。 卷时丝要在卷的一端露出一些, 以使卷成的卷美观悦目。 然后将卷入笼蒸10分钟左右取出, 围盘心码成一圈, 中间放入炸好的菠菜松, 撒上剩余的鸡蛋丝即成。
春节家宴菜肴：荷包鲜肉
原料：嫩瘦猪肉150克, 葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许, 鸡蛋5个, 香油10克, 猪肉皮1小块, 花生油250克(耗75克)。
制法：
(1)将猪肉切成赤小豆大的丁, 加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋蛋液, 用筷子拌匀(如稠可加适量清水), 搅匀成馅, 分为12份。
(2)将4个鸡蛋磕入碗内, 加入少许精盐和湿淀粉打匀。
(3)将手勺在火上烧热后, 用猪肉皮擦一下, 滴入蛋浆的1/12, 旋转手勺, 摊成小圆蛋皮, 如此做成12张。 在每张蛋皮上放馅, 揪起一边同另一边合拢粘成饺子形, 放入盘内, 用筷子从两端向中间夹去, 即成荷包状。
(4)花生油入锅烧至五成热, 放入制好的荷包, 炸至外酥里嫩即成。 装盘时, 中间放2个, 其余的码成一圈。
春节家宴菜肴：水晶鸭
原料：肉鸭半只,猪肉皮200克，香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、盐各适量。
制法：
(1) 将鸭肉洗净。 用刀将猪肉皮的两面刮净。 葱切段, 姜拍松, 香菜切末。
(2) 把鸭肉、肉皮分别放入沸水锅内氽透捞出, 用凉开水冲去血沫, 置于干净的盆内, 加葱、姜、八角、桂皮, 料酒、盐、味精、清 水(淹没鸭肉、肉皮), 用旺火蒸40分钟, 以鸭肉酥烂为度。
(3) 将蒸烂的鸭肉取出, 拆净骨头, 剁成12块, 整齐地摆放盘内。 将盆内的肉皮、葱、桂皮、八角拣出, 将汤汁滤净, 撇去浮油, 轻轻地倒进盛有鸭块的盘内, 使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成。 食时用小刀按照鸭块拉好, 码入盘内, 撒上香菜末。
春节家宴菜肴：香菇烧菜心
原料：水发香菇8～9只, 白菜心1棵, 葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许, 水淀粉50克, 花生油250克(耗50克)。
制法：
(1) 将香菇洗净, 白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条。
(2) 花生油入锅烧至五成热, 将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内。
(3) 锅内倒花生油25克, 投入葱段、姜末、稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜, 用微火烤至汤浓菜入味时, 淋水淀粉勾芡即成。
春节家宴菜肴：油淋笋鸡
原料：笋鸡1只约1千克, 葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少许, 水淀粉50克,酱油100毫升, 花生油250克(耗75克)。
制法：
(1) 用刀将笋鸡从脊背上劈开, 取出内脏。 将肝洗净, 将胗剥去内 金后划上十字花刀 。 剥去爪、眼、嘴尖部分。 将鸡放入盆内, 加 酱油75毫升、料酒少许腌10分钟。 用水将鸡肝氽透洗净。
(2) 花生油入锅烧至六成热, 放入腌好的鸡和胗肝, 炸熟后捞出。 然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘内。
(3) 将葱段、姜丝、蒜片同25毫升酱油、味精、白糖、醋、水淀粉 及150毫升清水调在一起,倒入炒锅内, 炒成汁后装碗, 同鸡和 胗肝一起上桌, 蘸汁食之。
春节家宴菜肴：油焖大虾
原料、鲜大虾250克, 熟猪油50克, 料酒10毫升, 白糖、味精、盐、葱、姜、青蒜各适量。
制法：
(1) 将大虾带壳洗净, 剪去虾枪、小腿, 用剪刀在虾背上剪五分长 小口, 剔出虾背沙肠, 挑出沙包, 每只虾切成两段。 葱、姜切丝, 青蒜切段。
(2) 炒锅倒油, 中火烧至五成热, 下葱、姜丝煸炒, 继下虾头轻炒, 并用手勺压虾头, 使虾脑油溢出成红油汁, 然后再放虾段, 炒至虾已全红时, 烹入料酒, 放白糖、味精、盐和少放清水, 用小火焖3分钟后, 将虾翻个儿, 再焖片刻至酥, 撒上青蒜段即成。
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